Mục lục
1. Đánh giá hiệu suất chiên hỗn hợp dầu cọ olein và dầu hại cải
Thực hiện một vài nghiên cứu khi kết hợp hỗn hợp dầu cọ olein và dầu hạt cải với tỉ lệ trọng lượng 1:1 trong quá trình chiên nhiều lần khoai tây. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc kết hợp hai loại dầu thực vật này sẽ duy trì độ ổn định của hàm lượng axit béo, các chất chống oxi hóa và các thành phần dinh dưỡng khác trong dầu cao hơn nhiều so với sử dụng từng loại dầu riêng lẻ để chiên.
Hình ảnh dầu thực vật
Cụ thể, hỗn hợp dầu olein và dầu hạt cải với tỉ lệ trọng lượng 1:1 sẽ làm giảm tối đa việc suy giảm omega-3 và omega-6 trong quá trình chiên, đáng chú ý hơn là hỗn hợp này gần như không có sự khác biệt đáng kể giữa thành phần axit béo của dầu trước khi chiên và dầu sau khi chiên.
Ngoài ra, hỗn hợp này cũng giữ lại được một lượng đáng kể các chất chống oxi hóa làm tăng giá trị dinh dưỡng cho dầu. Nồng độ của các chất chống oxi hóa cũng được giữ lại một lượng lớn trong suốt thời gian sử dụng dầu, trái ngược với sự thất thoát không nhỏ trong quá trình chiên đối với từng loại dầu riêng lẻ.
Bên cạnh đó, hỗn hợp dầu chiên kết hợp giữa dầu cọ và dầu hạt cải với tỉ lệ 1:1 đem lại sự ổn định về thành phần và chất lượng dinh dưỡng thông qua đánh giá những thông số như chất phân cực, axit béo tự do, chỉ số p-anisidine trong dầu chiên. Chính vì thế, khi chiên hỗn hợp này nhiều lần hoặc bảo quản hỗn hợp này trong một khoảng thời gian thì hàm lượng chất dinh dưỡng và chất lượng dầu của hỗn hợp này vẫn giữ được ở mức độ ổn định.
Xem thêm: Tại sao phải trộn dầu cọ với các loại dầu ăn khác.
2. So sánh hiệu suất chiên của dầu cọ olein và dầu đậu nành
Thực hiện một số nghiên cứu về hiệu suất của dầu đậu nành và dầu cọ olein trong quá trình chiên ngập dầu 10 kí lô khoai tây cho thấy rằng dầu cọ olein ổn định hơn và hàm lượng dầu sử dụng cũng thấp hơn so với dầu đậu nành.
Cụ thể, đối với dầu đậu nành khi chiên và sau khi chiên thì chỉ số peroxide tăng nhanh hơn, đạt mức cao nhất là 12 meq / kg, axit béo tự do tăng cao hơn và màu sắc của dầu đậu nành cũng thay đổi nhiều hơn so với dầu cọ. Điều đáng chú ý rằng độ nhớt, tổng các hợp chất phân cực, giá trị p-anisidine tăng lên và cao hơn trong dầu đậu nành so với dầu cọ olein.
Chiên khoai tây bằng dầu thực vật
Phân tích sắc ký cho thấy nồng độ axit béo không bão hòa trong dầu đậu nành (gồm axit elaidic và linoelaidic) giảm nhiều hơn so với dầu cọ olein.
3. Kết luận về hiệu suất chiên vượt trội của dầu cọ olein
Thông qua hai nghiên cứu về kiểm tra khả năng chiên của dầu cọ olein cho thấy độ bền vững, ổn định của hỗn hợp dầu cọ và dầu hạt cải trong với tỉ lệ trọng lượng 1:1 và hiệu suất chiên tốt hơn của dầu cọ so sánh dầu đậu nành.
Trong những năm qua, đã có nhiều nghiên cứu về so sánh hiệu suất chiên của dầu cọ olein với các loại dầu ăn khác đã được thực hiện, trong những nghiên cứu này, dầu cọ thường vượt trội hơn các loại dầu ăn khác về hiệu suất chiên của nó, tương tự như nghiên cứu trên về so sánh hiệu suất chiên của dầu cọ olein so với dầu đậu nành. Đặc biệt là những nghiên cứu về tính ổn định của dầu cọ khi chiên ở nhiệt độ cao, yếu tố quan trọng tạo nên hiệu suất vượt trội của dầu cọ olein so với các loại dầu thực vật khác, nghiên cứu chỉ ra rằng dầu cọ không dễ bị phá vỡ và tạo ra bởi các sản phẩm bị biến chất của dầu khi chiên ở nhiệt độ cao.
| Số lần chiên lại | Giá trị Peroxide
(meq/kg) |
Giá trị p-Anisidine | ||
| Dầu đậu nành | Dầu cọ olein | Dầu đậu nành | Dầu cọ olein | |
| 0 | 4.15 ± 0.37 | 2.56 ± 0.24 | 6.43 ± 1.78 | 2.75 ± 0.54 |
| 1 | 4.40 ± 0.20 | 4.28 ± 0.82 | 34.76 ± 1.82 | 13.30 ± 1.27 |
| 2 | 5.22 ± 1.57 | 4.42 ± 0.63 | 51.60 ± 1.01 | 30.11 ± 1.25 |
| 3 | 6.59 ± 0.03 | 4.03 ± 0.65 | 74.59 ± 3.31 | 40.83 ± 4.62 |
| 4 | 6.78 ± 1.41 | 4.51 ± 0.21 | 72.12 ± 10.50 | 42.62 ± 2.40 |
Chúng tôi, Vĩnh Thành Đạt (VTDIMEXCO) đơn vị chuyên cung ứng dầu mỡ động thực vật trong nước và xuất khẩu với khả năng cung ứng ra thị trường lên tới 5.000 – 10.000 tấn trên tháng. Chất lượng sản phẩm, uy tín thương hiệu và khả năng cung ứng ổn định, lâu dài là những tiêu chí mà Vĩnh Thành Đạt (VTDIMEXCO) đặt lên hàng đầu.
Nguồn : Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Quốc tế, 47: 1701–1709, 2012
Nguồn: Tạp chí Khoa học & Công nghệ Ẩm thực, 10: 211-222, 2012.